课程名称

中式热菜制作

课程周次

周

授课教师

吴继伟

教学时间

4课时

授课班级

18烹饪高级班

授课人数

15 人

授课专业

中餐烹饪与营养膳食

审批签字

课题名称

爆炒腰花

授课类型

理实一体化

教

学

目

的

知识

目标：

使学生掌握爆炒腰花所用原料、工艺流程成菜特点及方法；制作爆炒腰花的方法步骤及技术要求

能力

目标

使学生学会制作“爆炒腰花”成菜。

情感

目标：

培养学生在热菜制作过程中严格遵守卫生、安全、规范操作要求的良好工作习惯和优质服务及学习小组协调合作精神。

教学重、难点：

爆炒腰花的调味以及烹制油温、火候的掌控；

使用工具：

炉灶、油锅、调料盆、笊篱、油缸、调料缸、手布。

教学准备：

1．学生自行组成学习小组（3人），学生根据分组情况定岗；

2．学生预习课本内容。

教

学

过

程

教

学

过

程

一、复习旧知（3分钟）

老师提问：同学们我们在上节课的内容中学到了什么?

爆炒腰花制作工艺流程、特点及操作关键

二、情境导入（2分钟）

同学们；

我们在学习的烹调技术中，大家对爆的烹饪方法有一定的认知和掌握，但你知道什么是“爆”吗？（爆是：是把原料放入坐在旺火上的沸油锅中急炒过油，随后放进调料再翻炒几下出锅，成菜的一种烹饪方法。）

三、任务：爆炒腰花（40分钟）

【教学流程】

教师讲解菜品→教师演示→学生观看→学生分组练习→评价→小结

教师讲解演示：

1、烹饪方法： 爆

2、成品味型：咸鲜味

3、原料：

（1）主料：猪腰 2个。

（2）辅料：青红椒各50 g，洋葱150 g。

（3）调料：蒜片 50 g , 姜片30 g ,绍酒 10 g , 白糖 2 g , 精盐 1 g , 味精 1.5 g , 酱油 10 g , 胡椒粉2 g , 葱段 10 g , 湿淀 粉 25 g , 麻油 10 g, 色拉油 500 g( 约耗 75 g) 。

4、爆炒腰花制作成菜方法步骤及技术要求：

1、将猪腰去皮, 剔净白筋, 剞十字花刀, 用绍酒 5 g、精盐、湿淀粉 15 g 上浆待用，青红椒、洋葱洗净切成菱形片。

2、把绍酒 5 g、胡椒粉、酱油、白糖、味精及湿淀粉 10 g 入碗内调成芡汁待用。

3、炒锅置旺火上烧热, 用油滑锅后下油至四成热时下肫, 用筷划散成熟,下入青红椒片过油倒入漏勺。原锅葱姜蒜片炝锅, 倒入腰花, 对芡汁加水 10 g 调匀入锅迅速颠翻炒锅, 使芡汁包住腰花花, 淋上麻油出锅, 装盘即可。

5、特点：成菜特点：色泽红艳, 口感脆嫩, 咸鲜爽口。

6、操作要求：

（1）滑油时间不能过长, 转色即可。

（2）勾芡汁要适量, 太多则糊, 太少则不明亮。

时间分配：

（1）根据制品讲解理论知识。 3分钟

（2）根据制品选择原料、展示原料。 3分钟

（3）对原料进行初加工、切配讲解。 5分钟

（4）将切配的原料进行现场制作、讲解。25分钟

（5）讲解制作重点、难点。 2分钟

（6）学生品尝教师作品。 2分钟

（7）根据教师要求做好实训练习准备。 2分钟

分组操作：130分钟

（一）、制定实训计划

将分好组的学生，按照要求在规定时间内完成爆炒腰花的技能训练。

(二)、具体实训过程

进行模拟岗位训练

1.领取原料：要求在2分钟内将所有原料分发到各组。

2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。

3.原料的切配：要求在 10分钟内完成原料的切配工作。

4.原料的烹制：要求在20分钟内完成原料的现场制作。

5.原料的装盘：要求在 3 分钟内完成原料的装盘点缀。

学生菜品评价表

四、归纳总结（4分钟）

在教学过程中，通过教师边示范、边讲解学习爆炒腰花的制作过程，由上到下，从已学习过的理论知识到新知识自然过渡，逐步讲解了爆炒腰花的操作方程，突出重点爆炒腰花调味和炒制火候掌握的运用，学生按步骤与教师一起完成实操练习，在教师的示范和指导下，学生基本上能按要求完成爆炒腰花的制作，培养学生观察能力，提高了学生对理论知识的应用能力和创造的能力。讲练结合使学生能基本掌握爆炒腰花的制作技术要点。

布置作业（1分钟）

作业1：爆菜有什么特点和要求 ?

2：剞十字花刀应注意哪些问题 ? 还有哪些原料适宜运用此花刀 ?

板书设计

爆炒腰花制作的方法步骤

一．主料：猪腰 2个。

二．辅料：青红椒各50 g，洋葱150 g。

三．调料：蒜片 50 g , 姜片30 g ,绍酒 10 g , 白糖 2 g , 精盐 1 g , 味精 1.5 g , 酱油 10 g , 胡椒粉2 g , 葱段 10 g , 湿淀 粉 25 g , 麻油 10 g, 色拉油 500 g( 约耗 75 g) 。

四．爆炒腰花制作的方法步骤及技术要求

1、清理原料2、刀工处理3、码味上浆4、调制酱汁5、炒制原料6、出锅装盘

五．成菜特点：色泽红艳, 口感脆嫩, 咸鲜爽口。

自我

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